外卖比堂食便宜,是靠偷工减料吗?

本文来自微信公众号: ,作者:天使不投资人,头图来自:视觉中国
有那么几次,朋友在餐厅点餐前,掏出了手机。

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有那么几次,朋友在餐厅点餐前,掏出了手机。

“扫码点餐?”

“不,我是要点外卖。”

虽然并不普遍,但在一些有堂食的餐厅,外卖的价格确实会比堂食便宜

你在餐厅里点个外卖选自取或者点个原地外卖,相当于打了个折,如果你有外卖的月卡那效果更甚。

商家的本意不会是让你享受堂食服务薅外卖羊毛,更不会是懒到把外卖系统当点单系统用(成本太高了)。那么,“外卖为何更便宜”这个问题,相信有类似经历的朋友都曾琢磨过。

外卖比堂食便宜,是靠偷工减料吗?

这种“丧心病狂”的薅,不在本文讨论范围之内

有人可能会觉得答案很简单:“因为有优惠啊!”如果考虑极端案例,比如“百亿补贴”之下,那些一单只要几元钱的外卖,确实不用解释,就是商家和平台赔本赚吆喝。但是,如果不是这么极端的情况,而只是稍微便宜一点,仍然有利润空间呢?

首先得澄清一下,外卖平台对订单会有 13%~21% 的抽成(啥条件都没有就是 21%,签独占就可以往低了走),也会提供相应的促销、售后服务,但优惠成本一般还是由商家自己承担的。而且,也有一些餐厅,在不考虑非日常优惠活动的情况下,仅看日常折扣、领券或满减,外卖也比堂食便宜。

对此,最常见的解释是“偷工减料”。如果打开知乎,会看到很多人愤怒地晒出自己的订单,指责这单外卖“看起来就不像话”。此外,虽然这个话题热度并不高,但也有一些评论文章称,偷工减料(下文简称“省”)是外卖便宜的主要原因。

但总体来说,这种质疑有些缺乏根据。如果所有的外卖都缺斤短两,那早就没人点外卖了。

首先,纯外卖档口另算,对于堂食餐厅,为了抠一点小利自砸招牌,并不划算。

我们不排除有些餐厅确实存在外卖爱“省”的现象,但是这种现象即使存在,也不能作为一种“解释”。“省”,尤其是能被顾客察觉的“省”,对品牌的伤害不言自明。纯做外卖的档口,开店成本低,趁着热度赚一波块钱跑路,用这种做法可以理解。

而对于有堂食的店来说,花大价钱盘下店面,装修改造,打磨品牌,沉没的成本是非常多的。在这种情况下因为一个外卖把招牌砸了,并不是什么理智的行为,在餐饮行业也绝不普遍。一个堂食餐厅觉得外卖平台太黑、外卖利润太薄、外卖麻烦太多……而不开外卖,或者在平台消极经营(比如价格很高或不设优惠),这种情况比边做外卖边跟顾客耍滑头合理得多,也常见得多。

对于常人来说,花个 20万、30 万搞个小餐厅,然后却指望 2 块、3 块地从外卖里“省”出来赚钱,脑回路还是相当奇葩的。

其次,外卖和堂食其实是两个操作流程,“偷工减料”本身就是一种错误理解。

有人说,看到优惠力度太大的订单时,商家可能“临时起意”,把优惠空间“省”出来,也是对餐厅出餐流程不理解的结果。如果不是店主自己经营或者夫妻店模式的一人、两人档口,负责外卖出餐和打包的都是普通员工,工作模式就像流水线工人,没那么高主观能动性(也没那么多脑子)给老板省材料。

大家应该听过一个说法,同样是经营一天,老板自己在不在店里,利润能有多大差距。虽说略有夸张,但无论采购、厨子还是服务员,对于老板赚不赚钱,通常真没那么上心。不然您想想自己在办公室是怎么应付老板的……

外卖和堂食对餐品的要求本来就不一样——堂食更要求质量比如色香味形,而外卖更要求速度。你可能会想外卖到手都半个小时一个小时了,哪里有速度啊。但是减去配送的时间,你会发现外卖从下单到出餐,速度实际上是非常惊人的。被外卖速度裹挟的不只是外卖骑手,也包括餐馆老板和厨师。

这就导致餐馆为了应付“外卖出餐速度”,在一些菜品上,出餐流程和堂食会不太一样,并不是粗暴的“按堂食来做,然后打个包”。这在客观上,确实可能导致烹饪手法和使用材料有细微差别(比如装饰性的萝卜花就消失了),但这个不能叫做“偷工减料”,因为和堂食压根儿就不是一种东西。在许多餐厅,外卖是另设的单独烹调、单独出餐的窗口,和做堂食的并不是一波员工,面对复杂多样的外卖订单,“省不省”又是谁来决断、怎么决断呢?

对于卖“料理包”的餐厅,或者通过厂家生产自热火锅的火锅店,标准化的产品追求的是从工厂直接到餐桌,餐厅要减少操作成本才是。“临时起意”性质的“省”,连流程基础都没有,只能添乱,帮不上忙。

再次,外卖是“量”的生意,而不是“利”的生意,偷工减料与外卖逻辑背道而驰。

外卖生意,其实是解放了堂食的面积限制,本来就是个追求“走量”的生意。因为外卖在色香味形上通常不比堂食,再加上商家为了抢占平台前排位置多设优惠,外卖利润本来就很薄。

在这种前提下,一味乱“省”砸招牌,抠下来的利润能有几个钱?而“走量”一旦实现不了,外卖才真的变成了没价值的生意。为了这么少的单这么薄的利去伺候平台,属于丢西瓜捡芝麻,并非理性行为,一般餐馆老板也绝不会这么干。

而对于那些采用中央厨房,或者做标准化快餐的企业来说,为了外卖“省”而另设标准,已经不是因小失大的问题,简直是唯恐天下不知道我脑子有病。餐厅开得越成功,品牌价值越高,就越没理由玩偷工减料这种小把戏。稍微有点儿年纪的读者不妨回想下,和 90 年代比,现在的餐厅把顾客当傻子骗的情况是不是少多了,一眼能看出来的“坑爹”,是否没有以前那么猖獗?

当然,一些靠中央厨房的连锁加盟店,确实可能出现加盟多了、质量控制有问题的现象。但这些品牌的结果大家也很清楚,能骗得了几个月?“望京小腰”在北京从几十家店收缩到只剩几家,就是眼前的明证。

赚到第一桶金以后,大家追求的都是挣长钱、挣大钱,对堂食餐饮这种初始投入较高的行业来说就更是如此。“省”出来的蝇头小利,并不是外卖能比堂食便宜的原因。可能在某些餐厅的某些订单会发生捡芝麻丢西瓜的情况,但整体来看,这不是一个普遍存在的现象。知乎上闲聊此事的帖子,也全部都是对个人经历的描述,没有当作论据的价值。

那么,回到最开始的问题,外卖为什么可能比堂食便宜呢?

先说一句无聊的:具体问题具体分析。比如在有些餐厅,外卖的出餐流程确实省了不少成本——我们又要拿萝卜花来说事儿了,而包装和抽成带来的成本,也比刷盘子要低或至少不比刷盘子高,这种情况下,外卖有降价空间,当然就可以让一些利来争取销量,以及平台的推荐位。

外卖比堂食便宜,是靠偷工减料吗?

同菜品包含送货费 23.3 元,堂食 28 元无折扣

但一般来说,外卖的成本并不会比堂食明显低。对于那些比较简单的快餐性质食物,比如粥饭粉面,比如汉堡和饺子,也不存在“省萝卜花”这种现象。而在主要经营这些食物的餐厅,外卖仍然可能更便宜——文章开头,朋友利用外卖价格“薅羊毛”的餐厅,就是一家卖便宜米粉的。搞懂这个问题,才能算是得到答案。

与其探究外卖为啥比堂食便宜,还不如反过来问“堂食为啥贵”。

除了大家都知道的各种乱七八糟成本,堂食有个难以改善的天花板,就是坪效。食药监局的《餐饮服务许可审查规范》普通消费者可能比较陌生,但这里面有一些规定其实一直是令餐馆老板苦不堪言的,尤其对于餐厅面积的种种限制:

外卖比堂食便宜,是靠偷工减料吗?

没有开过餐馆的人,容易想当然地以为,一个前厅,一个后厨,餐厅就开张了。

实际上在正规的餐馆里,“后厨”是分为许多区域的,比如凉菜和刺身都需要单独的空间,而且这些空间还有最低面积要求。最低面积是怎么算的?要根据就餐场所——也就是前厅的面积来设置。多一点客人,厨房就得大一点。而且还不是一间厨房,是好几间。

当然,一些餐厅因此放弃了果汁,更有一些餐厅干脆放弃了凉菜。实际操作中,根据管理者的不同(比如不同城区规定可能有差异),当然也会有变化。但一般的餐厅,为了合法经营,都有许多房租要交在难以产生直接收益的后厨面积上。而反过来说,后厨面积的大小,也限制了餐厅前厅面积的大小,也就等于限制了餐厅接客的上限。

你可能会问,食药监局查得过来吗?当然查不过来。但是举报违法餐厅,是有奖励的。专业的举报客进门一看,哦,你前厅长多少宽多少,推算一下你后厨得有多大。凭着自己提前对物业户型的了解,估计你能有几个区域。然后,“服务员,来盘拍黄瓜!”

你明摆着厨房里没有凉菜间的面积,这拍黄瓜敢给他上吗?

如果你上了,恭喜,结果是:罚款 5 万,停业 10 天。餐饮举报一般来说有 10% 的奖励给举报人,所以民间“大神”是乐此不疲的,最好不要有侥幸心理。

这导致了一个结果:就算餐厅再火排队再长,但一天的时间是有限的,翻台率也终归有限。资本市场常说线下餐饮业“天花板低”,至于天花板在哪儿,法律法规里都写着呢。

但外卖的出现,稍微改善了这一状况。接客数量不受限于前厅面积,使餐馆的效率得以突破曾经的瓶颈。简而言之,外卖对餐饮坪效的提升是质变级别的,在一定程度上改变了餐饮业盈利的公式。这也是外卖能够比堂食更便宜的基础,因为在理论上,外卖的效率可以比堂食更高,成本自然也就更低。

那么,是不是说,只要你的餐厅足够受欢迎,想接多少客人就接多少客人,数钱数到手软……醒醒。

外卖的资源同样是有限的。网络世界虽然不会限制你的面积,但网络世界本身的面积就有限。如果想在平台上得到更多推荐机会,被消费者在列表顶部轻松划到,餐厅就要重新适应外卖平台的竞价规则。而竞价本身就是一个极度内卷的事儿,不提也罢。

在竞价之外,还能在外卖平台拉客的要素,除了本身餐品的品质,当然就是优惠力度了。而这构成了外卖“便宜”的动机——外卖便宜,不仅在直观上对消费者的吸引力提升,方便外卖“走量”;在客观上,也迎合了平台的展示、推荐逻辑,节省了餐厅的竞价费用。

既有“成本低”的基础,也有“走量”“宣传”的动机,一些餐厅会把外卖设得更便宜,也就完全能够理解了。毕竟在外卖平台上,价格可以算是跟销量最正相关的数据,没有之一。

此外,还有一个原因,就在于外卖“降价”的空间是很明确的,但堂食则不。简单来说,外卖的成本便于计算。先确定打包盒什么规格多少钱,多少克肉多少克菜,几个丸子,装成“看起来多,吃起来不少”的样子,几乎就成了个“标品”。塑料膜,汤的损耗,油料配比之类,都可以算出大差不差的数。外卖做得好的餐厅,每天成本多少、赚多少钱,是当天就可以算出来的。

而堂食不行。除了最大的大头房租和人力,以及比较明确的食材成本,其他乱七八糟的成本因素太多,大到醉酒打架,小到卫生纸洗手液……不太大的餐厅,干脆算都懒得算了。

2014 年左右,我和评论尸一起跟一个网红连锁餐饮企业的老板聊过,发现它们公司账都算不太清楚。连有 20 多家店的连锁餐厅都这样,更别说小餐馆了。

在这个角度上,外卖成本核算容易,利润清晰可见,就更容易给出明确的低价来吸引消费者。而堂食,对于小餐馆来说,是要预留更多利润空间的。

当然,这里并不是在分享一个“做外卖血赚”的逻辑。实际上考虑到抽成、竞价以及单设流程,做外卖成本也蛮高的。比较优秀的堂食餐厅,能靠外卖赚到大钱的非常非常少。在外卖行业最容易赚钱的,还是那些两三个人就能经营的,卖简餐和“料理包”的档口。当然这就与我们的主题无关了。

聊这么一个意外的话题,其实还是希望大家关注疫情阶段、及后疫情阶段线下餐饮的生存。众所周知,由于各种因素,餐饮去年开始的日子实在是比较惨。有条件的各位,不妨多去关照自己喜欢的餐厅,省得好餐厅没了又要伤春悲秋。

遇到垃圾商家当然可以声讨,更是应该大力维权。然而,把外卖偶尔比堂食便宜,统统归因为“外卖就是偷工减料”,大概客观上不是很可靠,主观上也不是很负责任的。聪明的人总会尊重厨师。

对餐馆多一些尊重和理解,我们平常也能吃得更好更安全,不是么?

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